發芽甚至長出綠苗的洋蔥仍然可以食用，不會產生有害物質。但洋蔥發芽後，鱗片中的營養物質會轉移到頂端進行芽的生長，導致洋蔥的營養價值下降。
幹燥後，收集的洋蔥可以保存很長時間，不會發芽或發黴。沒有幹燥或儲存不當，洋蔥會發芽或腐爛。通常，洋蔥在15攝氏度左右最容易發芽。
擴展數據
洋蔥是目前唯壹含有前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管，降低血液粘度，因此能降低血壓，減少外周血管，增加冠狀動脈血流量，防止血栓形成。能對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用，促進鈉鹽的排泄，從而降低血壓。
2.洋蔥具有壹定的提神作用，可以幫助細胞更好地利用葡萄糖，降低血糖，為腦細胞提供熱能，是糖尿病、精神萎靡患者的良好食療蔬菜。
3.洋蔥中含有壹種叫做燃素9的物質，是目前已知的最有效的天然抗癌物質之壹。能阻止體內生化機制的變異，控制癌細胞的生長，從而具有防癌抗癌的作用。
4.洋蔥中含有的微量元素硒是壹種強抗氧化劑，能清除體內自由基，增強細胞的活力和代謝能力，具有防癌、抗衰老的作用。
參考資料？鳳凰網-洋蔥發芽後可以吃嗎？