糙米是將大米去殼後得到的全谷物大米，含有種皮、果皮和珠心層，含有大米的全部營養成分，但口感粗糙，烹飪難度大，是壹種比較健康的粗糧食品。
糙米是壹種有殼有胚的大米。與大米相比，糙米不僅含有更多的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分，還含有膳食纖維、谷維素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等。
糙米的脂肪含量是白米的2.55倍，主要包括米糠油和米胚芽油。這兩種脂質中不飽和脂肪酸的含量都在75%以上。米糠油不僅脂肪酸比例齊全，還含有谷維素、角鯊烯、磷脂、植物甾醇等多種生理活性物質。
食用糙米的加工
糙米粗纖維含量高，質地致密，直接蒸煮時水分難以進入胚乳，胚乳中的澱粉難以糊化，適口性、蒸煮性和消化性較差。
為了提高人們對糙米的接受程度，許多學者進行了積極的嘗試和探索，采用研磨、浸泡、發芽、幹燥、輻射、酶解、超高壓、擠壓膨化等多種技術方法來改善糙米的食用品質，以期生產出能夠滿足人們消費需求的食用糙米。