1，山藥多糖:山藥多糖是山藥的主要有效成分。山藥多糖具有抗氧化、抗衰老、抗突變、抗腫瘤、增強免疫力、降血糖等作用。
2.芋頭多糖:芋頭含有水溶性多糖，多為雜多糖。目前芋頭多糖的提取方法很少，主要是水提法。
第二，澱粉不同
1、山藥澱粉:山藥澱粉中抗性澱粉含量較高，具有較強的耐酸水解性和耐酶解性，並能阻礙普通澱粉的水解，延緩其在消化道中的水解速度，從而減緩餐後血糖作用。
2.芋頭澱粉:芋頭含有豐富的澱粉，占9.6%-73.7%，但由於其澱粉顆粒細小，表面被粘多糖包圍，很難提取。目前，芋頭澱粉的提取方法主要有水提法、堿提法和酶輔助提取法。
第三，蛋白質不同
1、山藥蛋白:山藥中所含的糖蛋白具有免疫刺激作用，促進巨噬細胞的活化，顯著抑制炎癥因子IL-4、IL-10的表達，同時增加幹擾素的表達，從而在機體的炎癥反應中發揮作用。
2.芋頭蛋白質:滕偉等測定了30個芋頭品種的蛋白質含量，最終平均含量為9.30%，得出18氨基酸含量與蛋白質含量呈正相關，16達到顯著水平。
人民網-山藥的營養價值和功效
百度百科-芋頭