蹄筋肉是最適合做紅燒牛肉的部位。腱肉屬於牛的肌肉，外面有肉膜，裏面有腱，腱花狀分布相同。這種牛肉腌制後味道非常好，是最適合做鹵菜的牛肉。另外鹵制的牛筋也很好看。牛筋肉韌性十足，肉與筋相連，最適合鹵制。
上腦肉位於牛的前肩。它鮮嫩，適合燉、煮和鹵制。牛上腦的肉有肥有瘦，有大理石沈澱。外層是紅白相間的，內層是鮮艷的紅色，看起來很漂亮，很有層次感。口感鮮嫩，風味濃郁。
紅燒牛肉片
1.選擇新鮮牛肉:選擇質地好的牛裏脊肉或牛腩。新鮮度越高，口感越好。
2.燒開水去血水:為了去除牛肉中的血水，可以先把牛肉放入鍋中燒開。煮沸後，取出牛肉，用水沖洗幹凈。
3.牛肉的預處理:將牛肉切塊或切成合適的大小，幫助調料滲透到肉中。可以用壹些發酵的調料稍微腌制壹下，比如姜、料酒或者醬油，可以增強牛肉的鮮嫩口感。
4.控制火候和時間:將牛肉放入鹵汁中，用中小火煨制，使其口感均勻，保持肉質鮮嫩。壹般需要壹個多小時，時間可以根據個人口味調整。