1、記住“熱鍋涼油”的要點
2、用控幹水的魚去沾蛋清（濾去蛋黃，稍攪拌幾下），沾滿全身。
3、如魚太濕，也可先沾壹層面粉，再沾蛋清。
4、也可以沾面粉和蛋清的混合液體（面粉壹定是少量，太多就成糊糊了）。
5、炸得時候油6-7分熱，手提魚尾從鍋邊溜下鍋，魚尾不要沾油， 稍炸片刻，手提魚尾翻身炸另壹面。時間長些成焦黃，翻身。再成焦黃。
油炸剝皮魚的做法：
主料:小剝皮魚600克、 薄荷50克
輔料：花椒10多粒、 鹽適量
步驟：
1. 小剝皮魚買回，化凍洗凈，控幹水份，用鹽腌半小時(如有喜歡辣的同學可以加些幹辣椒粉壹起腌)；薄荷揀去老梗，洗凈控水備用。
2. 鍋倒油三成熱下花椒，出香味撈出花椒，上大火，油溫八、九成時放剝皮魚，用漏勺拌開，轉中火炸至魚現金黃色時撈出。
3. 鍋留油，油溫七成時把薄荷抖散快速放入，接著再把剝皮魚倒入鍋中壹起炸，約1分鐘後撈出裝盤。