鱘魚棲息於中、下層水體，海河洄遊性、定居性物種在產卵時向河流上遊移動。冬季多在河流或近岸深水中，壹般以幼蟲期浮遊生物為食。
幼魚階段以底棲水生寡毛類、水生昆蟲、小魚小蝦和軟體動物為主要食物。成體階段以底棲動物或動植物渣滓為食，鏟鱘仍以浮遊生物為食。
擴展數據:
分布在北半球，有九個自然分布區:北美五大湖地區、西北大西洋、北美密西西比河流域和墨西哥灣、東北大西洋、裏海地區、西伯利亞和北冰洋流域、黑龍江和日本海、長江和珠江。
我國野生鱘魚有7種，包括史氏鱘、鱅魚和庫頁鱘，分布在黑龍江、松花江和烏蘇裏江。分布在長江和金沙江流域的中華鱘和達維鱘；
截至目前，我國已從國外引進俄羅斯鱘魚、歐洲鯡魚、小鱘魚、白鱘等十幾個品種進行研究或人工養殖。