1，八角:這是鹵水中常見的主料，主要用於鹵水中增香。
2、肉桂:外觀卷狀，氣味芳香，入口甘甜微麻，表皮灰褐色，內皮紅褐色。用在紅燒肉中，有增香解悶除異味的作用。廣西產的質量更好。
3、茴香:形似米粒，聞起來清香無藥味，香味宜人。購買時以色澤淺綠、香氣濃郁、顆粒飽滿為佳，屬於鹵菜的主料。
4、丁香:香味濃郁，品嘗舌頭發麻的感覺。因為它的香味太濃，用量不能太多，家裏用兩三粒就可以了，不然搶味很厲害。丁香分為丁香和母丁香，丁香通常用於紅燒肉。
擴展數據:
註意事項:
1，嫩糖色壹般要加入鹵水中，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以鹽水紅燒肉加糖色後，還是可以考慮加壹點甘草的。
2.丁香中含有丁香酚，香味濃郁，用量可根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
3.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。
百度百科-鹵味