洋蔥上發芽的綠芽是可以食用的，因為洋蔥本身買回後，如果時間、環境、溫度合適，它會生長，所以會長出新的綠葉和綠芽，可以食用，沒問題，只要不腐爛。
但在潮濕的環境下，洋蔥在發芽的同時容易發黴，需要仔細觀察，排除這種情況。如果吃了長了芽、發黴的洋蔥，很容易導致身體中毒，尤其是很多黴菌，比如黃曲黴，會分泌黃曲黴素。
洋蔥簡介。
洋蔥是百合科和蔥屬多年生草本植物。鱗莖厚，近球形；紙質至薄革質，內皮肥厚，葉多肉，圓柱形，中空，中部以下最厚，向上較窄，比花葶短，花葶粗壯。傘形花序呈球形，有許多密集的花；花粉白色；花被片有綠色中脈，長圓狀卵圓形，等長的花絲，近球形子房，腹部縫合基部有帶簾的凹蜜穴；5-7月開花結果。
紫皮洋蔥富含花青素，蛋白質、膳食纖維、鈣、鎂、鋅、鐵等礦物質含量高於黃皮和白皮洋蔥，但後兩者的胡蘿蔔素和維生素C含量高於紫皮洋蔥。從口感上來說，白洋蔥味甜，肉質細嫩，水分高，適合鮮食、烘焙或燉煮。黃皮洋蔥味微甜微辣，適合生吃或蘸醬食用；紫洋蔥味道最辣。