杭州三白是“太湖船菜”的重要原料，杭州船菜是江南水鄉特有的水宴。講究“味”，直接從杭州湖中打撈新鮮食物，盡可能保持杭州湖的原味新鮮。
白魚可以算是江南湖的典型魚類，雖然北方也有白魚。但是橙子是淮南產的，北方白魚很肥，太湖白魚很瘦，但是味道更濃。江南有許多淡水湖泊和河流。肉沒問題，鱗片沒問題，味道很新鮮，但是水很快就會死。船菜只有抓來蒸，才能保留最鮮嫩的味道。
白魚除了清蒸，最精致的吃法就是做魚丸，用白魚做的魚丸還有個外號叫“麻雀丸”。上品的方法是野生鱔魚麻雀丸子湯，兩種鮮食匯集在壹起，讓嘗過的人贊不絕口。
介紹
白蝦有六種，太湖白蝦是其中壹種漂亮的白蝦，江南人更喜歡稱之為“白米蝦”。白色的蝦殼很軟。我吃白蝦從來不吐殼。我吃的時候只把頭尾吐出來。
白蝦最簡單的吃法就是鹽水煮，也追求新鮮。還有兩種吃法很受歡迎:嗆蝦和炸蝦，非常考驗廚師的功力。因為蝦小，幾秒鐘沒爆，幾秒鐘肉就老了。從烹飪到上菜往往只需要30秒。