吳江榨菜怎麽做

榨菜(莖用榨菜)的加工需要經過原料修整、脫水、腌制、修整、淘洗、混合、裝罐、貯藏、後熟等工序。風脫水:冬末春初，將花椰菜(膨大的莖)切成塊(或整個小頭)放在架子上，風脫水至無硬核。每100斤生菜約40斤。每100斤幹菜用100斤鹽，放入池中。穿衛生鞋，踩緊，直到菜出汗。腌制3天後出池，圍壹夜，再重新入池。每100斤加20斤鹽，和以前壹樣踩。腌制3天後出池，圍壹夜，再重新入池。每100公斤加30公斤鹽，和以前壹樣踩。腌制4天，去掉菜筋，用原鹵洗凈，放入網中，堆起來壓出，第二天放入缸中。裝罐時，加入鹽6公斤，混合香料0.05公斤(包括:八角55%，山奈10%，甘草5%，沙頭4%，蒲桂8%，白胡椒2%，生姜5%)，胡椒粉0.05公斤和辣椒粉1.8公斤，與蔬菜混合均勻，分幾次裝罐。在壇口撒上少量鹽和香料，然後封閉壇口(留壹個小氣孔)存放；繼續腌制發酵。新產品五月份生產，全年銷售。鹽脫水:冬末春初將菜頭(膨大的莖)直接放入池塘，每100斤生菜用鹽100斤。穿衛生鞋，踩緊，直到菜出汗。腌制10-15天。將菜排骨撈出，用生鹽水洗凈，加工成成品。