1，腌制的蔬菜溫度過高，因此，人們在高溫的夏天不腌制鹹菜；
2.菜裏的水腌制前沒有去除；
3.鹽少；
4.壇子口沒封好或者鹹菜沒泡鹽水。
建議盡量將泡菜中的水分擠出，然後按照10斤蔬菜(擠出水分後的重量)和6 ~ 7鹽的比例混合均勻。然後把鹹菜裝在玻璃瓶或壇子裏(容器先用開水消毒)，壓實密封，鹹菜表面保持壹層鹽水，或在鹹菜表面多放些鹽，兩周後即可食用。
註意:吃得太鹹時，可以洗掉壹些鹽；不建議吃腌制兩周的鹹菜，因為有亞硝酸鹽的危險！
註意事項:
腌制鹹菜和溫度有很大關系。在高溫環境下，腌制的鹹菜會有很大幾率出現白蜜餞。最好的辦法是將腌制好的鹹菜存放在陰涼通風的環境中，千萬不要放在高溫環境中。
腌菜腌制時，蔬菜表面處理不幹凈，或者腌菜缸不幹凈，都會使腌制的腌菜長白。這時候最好的辦法就是用清水將泡菜罐沖洗幹凈，高溫消毒，消毒後徹底晾幹，不給細菌滋生的空間。
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