澱粉糊化的三個階段。

1、可逆吸水階段：澱粉顆粒開始吸收水分，這個階段吸水增加是可逆的，也就是說，在這個階段結束時，澱粉顆粒可以通過幹燥失去水分，而不影響其完整性，隨著水分含量的增加，澱粉顆粒逐漸膨脹，直到達到壹個臨界點，此時，水分開始進入澱粉顆粒內部，與可溶性物質結合形成溶液，這個階段需要壹定的時間來讓澱粉顆粒充分吸收水分，並且吸水量小。

2、不可逆吸水階段：水分開始不可逆地進入澱粉顆粒內部，顆粒的體積開始膨脹，並且變得柔軟和粘稠，在這個階段，澱粉顆粒的完整性開始受到影響，開始變得不穩定，並且開始出現裂紋和變形，同時，澱粉顆粒中的部分可溶性物質也開始被洗出，增加了溶液的濃度，這個階段是澱粉糊化過程中最重要的階段，因為在這個階段澱粉顆粒發生了明顯的變化。

3、顆粒解體階段：澱粉顆粒徹底崩潰，形成粘稠的澱粉糊，在這個階段，水分含量繼續增加，並且澱粉分子開始從澱粉顆粒中釋放出來，這個階段的結束標誌是澱粉糊的完全形成，在這個階段，澱粉糊具有高度的粘稠性和流動性，可以作為別的食品成分的粘合劑或增稠劑。