主要有以下幾種可能：
1、螃蟹太嫩
依據螃蟹自身的原因來說，螃蟹發苦有可能是因為螃蟹本身我還沒有成熟，然後蟹黃沒有結塊，從而吃起來會有壹種發苦的感覺，這時壹般建議購買成熟的螃蟹比較好。
2、環境汙染
螃蟹生活的環境同樣很大程度的會影響到螃蟹的質量，水質差、重金屬超標的水質，生長出來的螃蟹就會受到嚴重的汙染，從而導致其口感發苦，對人體健康造成傷害。
3、螃蟹不新鮮
不新鮮的螃蟹，比如病蟹或者死蟹，這種螃蟹的內部可能發生了腐爛或者變質，這時再將其用來烹飪食用，不僅沒有螃蟹的鮮味還會帶有壹些苦味。
大閘蟹處理不苦方法：
1、購買正規養殖的螃蟹：選購正規養殖戶養殖的螃蟹，最好是能自己看見養殖基地的那種，養殖基地在湖水中，水質有保證，這種螃蟹正常烹飪是不會帶苦味的。
2、盡量多養幾天：買回來的螃蟹不知道是不是正規養殖基地養殖的，這種螃蟹最好是放在家裏用清水多養幾天，期間註意勤換水，等螃蟹將體內的有害物質全排出後再食用，也不會有苦味。