紅燒鯽魚湯，如果只是想讓湯呈乳白色，只用鯽魚就夠了。燉的時間不是越長越好。濃湯其實就是蛋白質的作用。鯽魚湯蛋白質含量高，所以看起來比較白。燉的時間不長。壹般20分鐘左右是最合適的時間。時間可以根據鯽魚的大小來調整。如果燉的時間太長，魚會變得很軟很爛，味道也會變差。
燉鯽魚湯的三個要點:
1，平鍋煎。要想燉出鮮嫩濃郁的鯽魚湯，必須先把鯽魚炒熟再燉魚，把鯽魚炒至兩面微黃。魚在煎的過程中會刺激蛋白質的沈澱，可以去除魚腥味，這樣燉出來的魚湯會很細膩，有奶味，湯也更鮮美。
2.加開水做湯。鯽魚煎好後，馬上往鍋裏倒熱水。記得用開水代替冷水。如果用冷水，魚表面的魚肉會收縮，肉質會變得散亂。同時可能會有魚腥味，不利於魚肉中營養成分的分布。
3.用大火燉。做魚湯的另壹個關鍵是大火煮。燉鯽魚湯前用大火熬湯10分鐘，以“濃湯用大火，清湯用小火”的原則控制火候。記得大火煮濃湯，小火燉清湯。