1，圓臉，指面條的橫截面是圓的。圓形表面可分為毛細、薄、三薄、二薄、壹薄、二柱，其中毛細直徑約為0.5-1 mm，二柱直徑約為5-7 mm..
2.平面是指面條的橫截面是平的。平面從窄到寬可分為韭菜葉、薄寬、寬寬、大寬、皮寬，其中韭菜葉寬約5mm(意為與韭菜葉壹樣寬)，皮寬約30-40 mm(意為與帶壹樣寬)。
3.棱面是指面條的橫截面為三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱面有“蕎麥棱”和“四棱”。還有壹種獨特的空心面，也可以歸為圓形面的類型。
社會影響
蘭州牛肉面城關區的店有“清真馬林牛肉面”；“穆斯林伽馬牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬三十六牛肉面”；“馬牛肉面”；“清真湯牛肉面”；“老西門優質牛肉面”；“馬寶齋清真牛肉面”。
如今，無論大小，蘭州的每壹條大街小巷，都至少有壹兩家牛肉面館。蘭州，黃河之畔的古城，大街小巷，總會有牛肉面的清香。“蘭州人三天不來壹個‘牛碗’，心裏七上八下的，不是鋼的味道。”