2、做雜炣，洗滌是壹件苦工。頭和蹄必須用煤火，噴燈燎凈毛，反復剔除毛根及垢物，特別是眼、耳、口鼻，更細心剔刮，加工到完全潔凈為止。
3、肚腸要用清水灌腸，多次沖凈糞及雜物，特別是牛網胃、瘤胃和瓣胃，不但要反復洗滌，還需要用堿水泡然後用刀刮去肚膜，才達到潔凈標準。
4、下水下鍋以後，把用布包好的矯味調料加入，再加壹些促進肉爛的楂等物。待大滾後，疊進煤塊，文火徐煮。
5、到腸肚爛後撈後，繼續煮頭蹄，壹直到基本上接近脫骨為止。
6、這時，將鍋面上浮的油層撇出很大壹部分使其凝固，稱為“化油”。
7、全部撈出後，除頭單獨存放，按個出售外，其他全部均勻搭配，按每碗應放的數量給食者放在碗內，外備幹蔥絲、香菜味品，放肉時加壹些，以增添香味。
8、在泡饃舀湯時，先用煎湯交冷饃沖壹、二次，然後舀上。