如何泡白切雞，使其白嫩？

雞宰殺後，用八成熱水燙透，去毛，去內臟，然後放入開水鍋中(要淹沒雞)用小火浸泡1小時左右(水不能燒開，以免把雞皮弄破)，然後撈起，分成兩部分備用。做水煮雞，要選用新鮮肥美的地方雞種，如三黃雞、馬青原雞、浦東雞等。燙雞肉時，拿出壹個大盆，放冷水，最好加冰塊。雞肉燙好後小心撈出，放入冰水中浸泡約15-20分鐘。小心別把雞皮弄破了。泡好的雞肉迅速放入冷(冰)水中冷卻，可以使雞肉光滑，表皮更有彈性。

白切雞的制作技巧

雞肉煮熟後，立即取出放入冰水中浸泡，這樣雞皮會很脆。蝦眼水是指大火把鍋裏的水燒開後，火轉得很小，只有很小的氣泡從鍋裏的水裏冒出來。氣泡有蝦的眼睛那麽大，這種水會有壹種慢慢泡雞的細膩感。這種做法也可以用來做四川的口水雞。白切雞也可以用電飯鍋或者電壓力鍋煮，放壹點水就可以了。煮雞宜用土雞。我認為兩公斤的重量是合適的。脂肪太多不容易煮。我買了兩公斤半，完全熟了。骨頭附近沒有血絲，肉很嫩。如果妳喜歡骨頭和血的味道，妳可以縮短烹飪時間，這取決於雞的大小。