牛肚是牛的內臟。壹般需要清洗去除腥味。在火鍋店裏，牛肚通常是清洗幹凈的，但不會焯水。因為牛肚是壹種非常容易煮的食物，所以火鍋的溫度比較高。直接沖洗3-5分鐘即可。如果提前焯水，很容易使牛肚變老或者失去原有的味道。
過煮即燙漂，即將初步加工好的原料放入沸水鍋中加熱至半熟或全熟，取出後再進壹步蒸煮或調味。是烹飪中不可或缺的壹道工序，尤其是涼拌。它對菜肴的色、香、味起著關鍵性的作用，尤其是顏色。
大部分有腥味的蔬菜和肉類原料都需要焯水。給食材澆水可以去除肉類原料的血腥味和魚腥味，如牛、羊、豬肉及其內臟。給毛肚水也是壹樣。
過度澆水還可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減少澀味、苦味和辣味，還可以殺菌消毒。例如，菠菜、芹菜和油菜通過熱燙變得更加鮮綠。苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。