鮑魚是壹種珍貴的海鮮，也是海洋八珍之壹。市面上賣的鮑魚有三種:壹種是鮮鮑魚，僅限沿海產區；另壹種是鮑魚罐頭，由新鮮鮑魚肉烹制而成，可以直接食用，也可以用來炒菜；還有壹種鮑魚幹，是將新鮮鮑魚肉腌制，然後煮熟，最後放在太陽下或烤箱中曬幹而成。大陸餐飲業主要用鮑魚幹。
鮑魚幹的質量等級主要以產地、品種、大小來劃分。從鮑魚的大小來看，頂級幹鮑2 ~ 4個，特級鮑魚6 ~ 8個，壹級鮑魚10 ~ 12個。挑選鮑魚幹時，以個頭大小均勻、肉厚、表面潔凈、體硬、無異味為佳。
鮑魚幹比較硬，需要膨潤後再煮。目前鮑魚幹的膨化方法主要有堿發和水發。
堿性膨化是鮑魚幹品的常用膨化方法之壹。但堿發後，鮑魚的堿味不容易沖洗幹凈，鮑魚的營養成分會受到壹定程度的破壞，鮑魚的鮮美度也會降低，成品菜肴的口感較差。所以鮑魚幹最好不要用堿發法膨化。
與此相比，用水發鮑魚幹更有優勢。澆水的方法簡單易行。它能使鮑魚充分吸水，使魚肉松軟飽滿，形狀不爛，而且不會破壞鮑魚的營養成分，也不會影響鮑魚的鮮美，成品菜口感好。