重慶火鍋協會會長何永誌告訴記者，老油和老酵母在酒的發酵上是壹樣的。老油能保持老火鍋的原汁原味，是重慶火鍋的獨特原料。老油要經過沈澱分離、水凈化和高溫凈化殺菌三道加工程序才能使用。處理過的老油不會致病，不會傳染，但香味不變。火鍋油是動物油(黃油和豬油)和植物油(植物油、色拉油和芝麻油)的混合物。目前重慶現有的三種處理老油的工藝中，有兩種凈化工藝(水凈化和高溫凈化)是在高溫(100攝氏度)下進行的，壹般的細菌、真菌、孢子、病毒在80攝氏度至100攝氏度下20分鐘即可滅活。
為了消除人們對老油的“恐懼”，重慶火鍋協會和重慶市衛生防疫站聯合制定了老油的生產標準。經有關部門檢測，各項指標均可達到或超過國家衛生標準。
據了解，為進壹步推動重慶火鍋企業的發展，重慶火鍋協會斥資50萬元，在重慶市科委的幫助下，與三軍醫大學、西南農業大學等5家科研單位合作，建立了火鍋老油、湯料、菜品的行業標準。火鍋協會表示，老油標即將公布。