如果能聞到很濃的酒精味，卻感覺不到甜味，說明葡萄汁中大部分糖分已經轉化為酒精，主發酵過程已經結束。當然，主發酵過程結束並不意味著整個發酵過程結束，後續的酒還會有輕微的泡沫。
擴展數據:
微生物消耗葡萄汁中的糖來分泌酒精的過程。壹般釀酒用葡萄每100g含糖量為13-15g。根據經驗，每克糖發酵後能產生0.6度左右的酒精。所以8-9度的酒，只能靠葡萄的糖分單獨生產。顯然要釀造12-15度的酒。
可以按照10公斤葡萄加1公斤白糖的比例加糖，酒大概是10度，和市面上賣的幹紅差不多。糖通常要加幾次。第壹次，灌裝後24小時加入壹半葡萄，其余視發酵情況，3-4天後再加入。？
壹般每升葡萄汁17克糖可增加壹度。另外，用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解慢，會造成壹段時間內葡萄汁中糖分濃度不均勻，不利於均衡發酵。
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