葡萄酒的釀造工藝起源於6000年前的土耳其安納托利亞。據《聖經》記載，據說諾亞方舟被洪水沖到安納托利亞東部的阿勒山後，方舟上的壹只山羊帶領壹個人來到壹個長滿野葡萄的斜坡上，上岸的野葡萄被雨水發酵後帶著陣陣酒香飄出，於是受到啟發，成為世界上第壹個釀酒師。
紅酒發酵的主要特點是浸泡發酵。也就是說，在紅酒的發酵過程中，酒精發酵和固體物質浸漬是同時存在的。前者將糖轉化為酒精，後者將葡萄酒中的單寧、色素等酚類物質溶解在固體物質中。
白葡萄酒是由白葡萄汁酒精發酵而成的酒精飲料。在發酵過程中，不會出現葡萄汁浸透葡萄固體部分的現象。幹白葡萄酒的質量主要由葡萄品種的壹級香氣、酒精發酵產生的二級香氣和酚類物質的含量決定。因此，在壹定的葡萄品種條件下，葡萄榨汁的速度和質量，影響次生香氣形成的因素，葡萄汁和葡萄酒的氧化，成為影響幹白葡萄酒質量的重要因素。