根據紀弦的調查。總的來說，馬鈴薯澱粉的彈性最好，其次是玉米澱粉和小麥澱粉。這是因為不同的澱粉含有不同的澱粉成分，馬鈴薯澱粉主要是直鏈澱粉，玉米澱粉主要是支鏈澱粉，小麥澱粉是兩者的混合物。直鏈澱粉的分子結構比較緊密，支鏈澱粉的分子結構比較松散，混合澱粉的分子結構介於兩者之間。在加熱過程中，直鏈澱粉的糊化溫度和糊化度高於支鏈澱粉，因此可以形成更強的凝膠網絡，增加魚丸的彈性和咀嚼性。澱粉的量也要合適，不能太多也不能太少，壹般以魚的壹半為宜。澱粉的作用是使魚肉快速有嚼勁，但是澱粉太多會影響魚丸的鮮味和口感，澱粉太少會導致魚丸不成型，不擴散。