長大以後葉片含水分降低，香味下降，口感會變差。
不是不能吃，是變得不好吃了，所以人們壹般只吃新生的葉、芽。
陰虛、燥熱的患者不可食用香椿
壹般陽虛的人吃香椿是有好處的。但是像糖尿病患者這樣屬於陰虛、燥熱的患者，吃了容易加重肝火，對病情的恢復沒有好處。
有眼部並發癥的患者
更應少吃香椿，否則會對眼部疾病的治療產生不利影響。
患有慢性病的人
宿疾(患有慢性病)的人,體質虛弱的人,患病初愈的人,懷有身孕的婦女最好不要食用。
香椿又名香椿芽，是春天不可多得的美食中國人食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。