老芡實的皮是棕紅色的(有的把皮去掉了)。老芡實可以在煮之前用開水浸泡壹晚，然後正常煮。老芡實煮的時間比較長，不要心急。熟了才好吃，不然裏面就硬了。
嫩芡實可分為鮮和幹(蘇州雞頭飯)
不需要泡嫩鮮的芡實。這些都是冷凍保存的。解凍後用清水洗凈，放入鍋中加水煮沸。加點桂花糖煮三分鐘，就可以吃了。味道非常好！做飯的時候不要用鐵鍋。
嫩幹貨要泡半小時左右再煮。烹飪方法同上，味道也很好。