2.選取新采摘的新鮮香椿芽，去除最外面的孢子和基部的木質等雜質，洗凈，充分晾幹。小心徹底幹燥它們，以防止水引起腐爛。
3.將洗凈曬幹的香椿芽逐壹剁碎(羽狀小葉留在葉柄上)，放入瓷盆或不銹鋼盆中(不要用鋁制或鐵質容器)，放壹層香椿芽，撒壹層鹽，可稍壓使其密實，不用揉搓。然後蓋好封口，24小時後倒鍋，同時撒點鹽。從鍋底腌出來的水可以再加入鍋裏。總用鹽量應控制在每8-10公斤香椿芽添加1公斤鹽。反復，3天後瀝幹水分，裝入保鮮袋，封口放入冰箱冷藏，隨吃隨取。