1.肉餡:所有畜肉、禽蛋、水產品等。可以準備。鮮豬肉最常見，而牛羊肉是少數民族地區的主要產品。這些原料往往搭配蝦、海參、雞丁、蟹粉等。口味要求嫩、鹵、鮮、醇、香。肉餡通常可以分為四種:水餡、凍餡、三鮮餡和混合餡。
2.素餡:也叫蔬菜餡，以新鮮蔬菜為主，混有其他素食食材。素餡口感鮮嫩，酥而不膩，色澤美觀，經濟實惠，特別適合老年人。素餡根據配料不同可分為素餡、素餡、全餡。
3.肉菜餡:壹般以肉類原料和蔬菜為原料，不僅口感和營養比較理想，還可分為生餡、熟餡和生熟餡三種。