腌制蔬菜需要鹽，所有的鹽都含有微量的亞硝酸鹽。腌制品在三天內會產生微量的亞硝酸鹽，7 ~ 15天亞硝酸鹽含量最高，20天後含量開始緩慢下降。
泡菜中亞硝酸鹽含量的變化:
新鮮蔬菜幾乎不含亞硝酸鹽；存放2天後，亞硝酸鹽含量為0.24mg/kg；4天後為1.10mg/kg；第六天開始腐爛，達到6.70mg/kg；第八天完全分解，迅速增加到146mg/kg。
泡菜中的亞硝酸鹽含量也明顯增加，在第7-8天達到高峰。腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量較高，據報道腌制蘿蔔葉中亞硝酸鹽的含量高達22.96 mg/g，此外，煮熟的蔬菜在長期存放後亞硝酸鹽含量增加。