山藥切好後及時用清水浸泡。水可以隔絕空氣，延緩山藥的氧化過程。也可以在水中加入適量的醋。醋酸可以抑制亞鐵離子的氧化過程，水可以隔絕空氣。兩者結合更好。
山藥含有亞鐵離子。山藥切開時，亞鐵離子暴露在空氣中，與氧氣反應生成氧化鐵，顏色為紅棕色，高度氧化時會變成深棕色。所以山藥只要不接觸空氣，就不會被氧化。切好的山藥可以放在溶液中，隔絕空氣。