燉湯:采用防水加熱法，將食材和水放入砂鍋中，蓋上鍋蓋，放入大鍋中。鍋裏的水比砂鍋裏的水低，水開時不要溢出到砂鍋裏為宜。水煮可以穩定原料和湯汁的加熱，菜品鮮香不易流失，湯汁清澈如水。另外，燉的過程中不需要加水。如果水的量是壹碗，燉的時候重量也是壹碗，食材燉到熟，但是形狀完整。肉味也少了些瘦肉和嫩，配著食材和湯壹起吃。
蒸湯:食材和水直接放在砂鍋裏加熱，簡單，但是煮的效果不如水煮。而且在烹飪的過程中，因為湯在不斷蒸發，所以必須根據情況加水。吃的時候會拿起裏面的食材，只喝湯不吃食材，在飯店喝，不如燉肉滋補。