傳統老面饅頭的酵母頭，山西人通常稱之為老面、面肥、螺絲刀等。，就是把壹小塊面團放在空氣中，讓野生酵母吸附在這壹小塊面團上進行繁殖，從而形成含有酵母的面團。下次做饅頭的時候，把這塊面團放到新的面團裏，讓菌母自然生長，完成發酵過程。自然發酵面團制作的饅頭雖然沒有酵母發酵制作的饅頭那麽軟，但是嚼勁十足，風味更濃。
在山西晉南，當地人千百年來壹直遵循這種自然發酵的傳統方法制作饅頭。玉米粉用來做酵母，然後揉成酵母窩，最後曬幹待用。壹次做出來的酵母窩可以用好幾個月。每次蒸饅頭的時候，取壹點酵母窩，壓成粉，加水調勻，放在熱炕上，饅頭發起後蒸。