1.辣。除湯湯水水的菜之外幾乎都放辣椒。至於多辣可能看各家口味。有湯壹般不放辣。這點和川菜不同（如酸菜魚）。
2.油。壹般和辣壹起。多辣壹般多油。湯也比廣東江蘇那邊的油多，但沒有川菜中的酸菜魚這麽多。
3.鹹。壹般和辣、油壹起放。另湘菜中臘制品大都很鹹，原因大家懂的。
4.酸。時令菜很少做酸，醋在湖南不太流行。但湘菜中有壹部分是“酸”味的代表：腌菜。各種我不知道學名叫什麽的腌菜非常有特色，好吃得讓人停不下來。它們壹般都有點酸味。特別出名的剁辣椒就是酸的。這應該是出門在外的湖南人最舍不得的味道。親戚離家總是要帶走很多腌菜。