“汆”,漢字.讀作“cuan”,寫作：上“入”,下“水”；烹飪專用語,是沸水下料,水開即成的壹種烹調方法.原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子.壹般是先將湯或水用旺火煮沸,再投料下鍋,只調味,不勾芡,水開即起鍋.
還有壹種氽法,是先將原料用沸水鍋燙至八成熟後撈出,放於碗內,另將已調好味的滾沸的鮮湯倒入碗內,壹燙即成.這種氽法壹般也稱為湯爆或水爆.氽制的菜肴特點是：湯多而清鮮,質嫩而爽口.