綠豆皮含有壹種叫做皂角苷的生物堿和壹種叫做紅細胞凝集素的化學物質。當它們進入人體後，皂甙會強烈刺激胃腸道粘膜，引起胃腸道局部充血、腫脹和出血性炎癥；紅細胞凝集素會破壞紅細胞的攜氧功能，使紅細胞凝集，引起虛弱、嗜睡、貧血等溶血性癥狀。只有將四季豆加熱到100℃，這兩種物質才能被完全破壞。
蕓豆中毒的潛伏期從幾十分鐘到4-5小時不等。中毒者會出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。嚴重者會感到四肢麻木、胃灼熱、心慌等，還可能伴有頭暈、頭痛、胸悶、畏寒、出冷汗等壹系列神經系統癥狀。但蕓豆中毒病程短，多為1~2天，有的人甚至幾個小時就能恢復。