每1000克鹽，花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克。
炒鍋中加入1000克精鹽，放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香葉3克，炒出香味關火。
2、腌制：
用放涼的炒鹽均勻的將處理幹凈的老鵝揉搓壹遍，腹腔內、外表、鵝嘴中總之無死角的用炒鹽塗抹壹邊。
塗抹好後，腌制12小時以上，
3、焯水：
將腌制好的老鵝放入鍋中，加入清水淹沒，大火燒開後撇去浮沫，然後反復加入冷水，撇去浮沫，直到不出現浮沫時關火撈出，然後用冷水沖洗幹凈，特別是腹腔內部的血汙，壹定要沖洗幹凈，這是沒有腥味和保持老湯潔凈的關鍵步驟，完成完這壹步後即可鹵制。