1、發展歷史不同。當年的徽菜，由於紅燒是壹大類，而紅燒的"紅"，表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。北京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
2、制作工藝不同。徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上。京菜以肉菜居多，烹調方法以炸，溜，爆，烤、燒為主，菜肴口味以鹹、淡，脆，香、酥、嫩、鮮為特色