西紅柿富含番茄紅素。番茄紅素是目前自然界發現的抗氧化能力最強的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是維生素E的100倍，是β-胡蘿蔔素的2倍。增加番茄紅素能有效防癌，保護心血管系統，預防黃斑變性，提高免疫力。經過高溫加工，番茄中番茄紅素的含量增加，更容易被人體吸收利用。從番茄紅素的角度來說，熟番茄(如番茄湯、番茄燒烤、番茄炒蛋、番茄醬等。)比生西紅柿更有營養。但不代表西紅柿不能生吃。生吃西紅柿可以吸收維生素C、鉀、鎂等更重要的營養物質。所以西紅柿最好生熟交替吃，各種營養都可以兼顧。