壹般腌制火腿需要的鹽和火腿比例是1：10，也就是如果10斤火腿需要1斤鹽。
腌制：腌制的適宜溫度為 8℃左右，腌制時間 35 天左右。以100 公斤鮮腿為例，用鹽量 8～10 公斤；壹般分 6—7 次上鹽。
具體做法如下：
準備材料：豬腿肉 2500g，醬油 800g，冰糖 300g，八角 9個，酒 60g，水 100克。
1、豬腿肉洗幹凈，晾幹，用高度數白酒塗均勻待用。
2、醬油+冰糖+八角+水煮開，小火煮5分鐘放涼。
3、把豬肉放進煮好已經涼了的醬油中，腌24小時。中間適當攪拌壹下，使腌制均勻。
4、用繩子吊起來，集中壹起滴幹水後，分開風幹。
5、曬幹後袋子裝起來存放。夏天要放冰箱裏，如果放冷凍室可以保存較久（1年）。