首先要註意是否密閉。泡菜會漏水，接觸到外面的空氣，很容易發黴變白。
將大桶移到溫度較低的地方。低溫有利於泡菜的保存。
在菜缸裏撒點白酒或者加點洗凈切碎的蔥姜，然後把菜缸密封3 ~ 5天，白花就消失了。
在有白花的菜缸裏註入純凈水(開水也可以)，直到表面的白花全部被擠出菜缸。這也是代替發黴泡菜湯的壹種方法。
國產泡菜容易在表面產生壹層白色薄膜，這就是黴變。這主要是因為容器的氣密性不夠好。是空氣進入泡菜壇子，讓黴菌在裏面生長。如果不及時去除，泡菜會腐爛變質。