新鮮海膽的口部豐滿，略凸出，而不新鮮海膽的口部凹陷，顏色較深。膽黃容易溶解。海膽被抓住後，在空氣中放置半天到壹天，海膽黃可能會變軟變質，不能食用。因此，從海裏捕來的海膽應立即食用，或放在容器中保存在海水中，以備不時之需。為了保證食品安全，需要註意的是，生海膽除了新鮮，還必須采集自清潔無汙染的海域。