2、上漿：
在原料上粘裹很薄的壹層水溶澱粉。
然後進油鍋/水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
3、掛糊：
在原料上粘裹較厚的壹層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋裏脊)。
原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦裏嫩的口感。
4、勾芡：
是指在菜肴快成熟時，在鍋裏倒入水澱粉，使鍋裏的湯汁變得濃稠。作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，讓菜肴更有味道。