雙皮奶中的奶皮起什麽作用？

奶皮有利於減少雙皮奶制作時水分的蒸發。沒有第壹層奶皮，蒸出來的奶就不是雙層的 ，也就不能叫雙皮奶了，雙皮奶蒸好後，表面就會形成第二層奶皮。

雙皮奶中含有品質很好的蛋白質，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和***同沈澱物，其生物學價值（蛋白質生物學價值指蛋白質經消化吸收後，進入機體可以儲留和利用的部分，數值越高說明機體對該種蛋白質的利用率越高）為85，而谷蛋白介於50～65之間。牛奶中包括人體生長發育所需的全部氨基酸，是其他食物無法比擬的。此外，雙皮奶中的蛋白質與熱量之比很完善，能保證使用者不至攝入"純"熱量。