目前常見的鹵味主要分為紅鹵、白鹵、壞鹵三大類。其中紅鹵最常見，顏色明顯不同。我們經常吃的五香牛肉就屬於這壹類。壹般要先將原料焯水，再放入老鹵鍋內煨至酥爛，以達到增香、增香、上色的效果。
四川鹵作為紅鹵的代表，不僅顏色重，還添加了各種花椒和辣椒，使得鹵品麻辣鮮香。同時加入了很多中草藥，增添了滋補的功效。而粵菜中的紅鹵隨著移民潮逐漸向海外發展，不僅因其味道鮮甜而受到海外友人的青睞，還因其不斷適應當地口味的調整而紮根於世界各地。