體型巨大，壹般長2-3米以上，重200-400公斤；最大體長可長達7.5米，體重超過1000公斤。從進化的角度來看，鱘魚是世界上壹種古老的魚類。它的骨骼多為軟骨，有殘留的脊索，但它的磷尾是堅硬的骨板，在固有軟骨中稱為硬磷。鱘魚的頭略呈三角形，吻長而小。嘴巴下面，比較大，有兩對觸須。體表有五排菱形的骨板，每壹排都有壹個尖銳的棘突，其他部分裸露，皮膚粗糙。尾斜，上葉長而尖，下葉短而厚。背部黑褐色，腹部銀白色。體型與其他淡水魚明顯不同，但與海洋鯊魚有很多相似之處。