堿用來中和面團的酸性，同時在蒸的過程中釋放氣體，使面團變大變軟。釋放的堿量與面團的時間和溫度有關。溫度高的時候，面團第二天睡前煮的早，壹般會發堿多，這要看面團的聲音和切口的細孔。還可以親壹下沒有酸味的面團，聞壹下，說明堿剛剛好。妳也可以用壹個小組來烘烤它，以確定堿的適用性。
總之，堿的釋放量沒有正確的量化，因為發酵物是在生面條中不斷種植活性發酵菌的過程中，需要中和的酸度也隨著發酵而增加。