餃子可以用牛的前腿肉、後腿肉、胸脯肉等部位做，不同部位的肉質和口感都不壹樣。
1.前腿肉:前腿肉肉質比較堅韌，纖維較長，適合燉、煮、烤等烹調方式。做牛肉餡餃子時，前腿肉經過剁打後，口感會更細膩。
2.後腿肉:後腿肉肉質比較嫩，纖維短，適合烤、炸、涮等烹調方法。做牛肉餡餃子的時候，後腿肉的綿軟口感可以讓餃子的口感更加細膩。
3.排骨部分:排骨部分的肉質比較疏松，煮熟後會比較容易去骨，口感肥而不膩。
4.腦頸短:這部分肉肥瘦相間，肉質好，充盈率比較高。