用吉士粉和韃靼粉做蛋糕有什麽好處？

韃靼粉，化學名為酒石酸鉀，是制作奇峰糕的必備原料之壹。奇峰糕是用蛋清做的，蛋清呈堿性，PH值壹般為7.6。但蛋清只有在PH值為4.6 ~ 4.8時才能形成膨松穩定的泡沫，而且制成後還可以添加大量其他成分。奇峰餅就是把蛋清和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌後，加入塔塔粉，形成酸性環境，然後混合蛋黃的面糊。否則，蛋清雖然可以打發走，但如果加了蛋黃，糊了，就會沈下去，無法成型。所以可以利用塔塔粉的這個特性來達到最佳的啟動效果。塔塔粉的添加量為全蛋的0.6% ~ 1.5%，與蛋清中的糖壹起添加。塔塔粉的功能:1。中和蛋白質的堿性；2.幫助蛋白質啟動，使泡沫穩定持久；3.增加產品的韌性，使其更柔軟。如果沒有塔塔粉，可以用壹湯匙檸檬汁或白醋代替。