鹹魚壹般是用海鹽腌制生魚而成。海鹽的主要成分是氯化鈉和亞硝酸鈉。腌制過程中，海鹽中的硝酸鈉與生魚的胺接觸後，魚體內會產生大量的亞硝酸二甲酯。人吃了這種魚後，亞硝酸二甲酯代謝成致癌性很強的二甲基亞硝胺。醫學家認為，壹個人從出生到10歲，如果經常吃鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不經常吃鹹魚的人高30 ~ 40倍。二甲基亞硝胺更容易作用於較年輕的人，所以人們尤其是較年輕的人應該改變吃鹹魚的習慣。女性也可以通過胎盤影響下壹代。所以女性更要註意少吃鹹魚。
做成鹹魚後，原有的營養成分完全改變，但口感和營養已經很低了。