壹方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解成甲醇，黴變也會產生大量的甲醇。發酵越徹底，甲醇含量越高。
另壹方面，葡萄中的蛋白質水解成氨基酸，然後在酶的催化下生成雜醇油。
自制葡萄酒在發酵過程中會產生大量氣體。切勿使用塑料瓶、不銹鋼、鋁制器皿等。以避免化學反應。
擴展數據:
過量飲酒不僅不利於健康，反而會極大地損害身心健康。
雖然自己釀酒經濟實惠，但目前大部分家庭在釀酒過程中並沒有去除甲醇和雜醇油，所以自己釀酒和飲酒要小心，避免這類有毒有害物質對身體造成危害。
參考資料:
人民健康網-自釀葡萄酒需謹慎飲用，日常飲用應避開4個雷區。