奶白色魚湯的形成，其實有它的科學原理：湯中的脂肪微粒在乳化劑的作用下，在水中高溫沸騰，發生散射現象，湯看起來就是乳白色的。這裏的乳化劑就是蛋白質。
影響湯汁乳白程度的重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。
所以做魚湯之前先把魚煎壹下，提供脂肪；魚本身蛋白質含量就高；然後加水高溫沸騰地煮就能有乳白色的湯了。小火不沸騰地煮湯是清的。
但加開水和冷水也有區別，加開水沸騰得快，5分鐘左右就成了奶白色。
加冷水，蓋鍋蓋猛火燒開，大火燉十分鐘，調至小火再燉壹會兒，保證魚湯奶白色。出鍋後再加鹽調整口味。